Есть несколько секретов приготовления идеального восточного плова.
Технология приготовления блюда не отличается сложностью. Главные здесь мясо и рис, который иногда можно заменить горохом, пшеницей или кукурузой. Нужно запомнить, что любая крупа в плове не варится, а тушится, вбирая в себя ароматы всех ингредиентов. Название узбекского плова звучит так: палов ош. Каждая буква этого названия хранит секрет продукта, используемого при приготовлении блюда. Так букве П соответствует пиез - лук, буква А - это аёз (морковь), Л, соответственно, – лахм (мясо), О – это олио (жир), буква В – веи (соль), О – это об (вода) и Ш – шалы (рис). Вот и все ингредиенты плова, которых при приготовлении должно быть одинаковое количество по весу, кроме соли и специй.
Для приготовления плова лучше всего подходит лопатка, грудинка или задняя часть баранины. Но если у человека другие предпочтения и требования к мясу, то баранину можно заменить индейкой или свининой.
Есть много сортов риса, но для идеального плова и рис нужен особенный. Он должен быть низкой крахмалистости, прозрачным и достаточно крепким. Зерна риса берут средней длины, желательно чистого жемчужного цвета. Самые востребованные для узбекского плова, конечно, узбекские сорта риса, такие, как белый аланга, ошпар, барахат, дастар-сарык (коричневого цвета) и акмаржан. Нежелательно брать сорта индийского и тайского происхождения, дикие сорта, а также любой, но пропаренный рис.
Кроме основных специй, каждая хозяйка может добавить свои – любимые. Прекрасно сочетаются с пловом чеснок, курага, изюм, шафран, айва и барбарис. Не стоит забывать о перце. Это может быть сухой молотый или свежий острый перец (паприка). Можно конечно приобрести готовые смеси для плова, но они не дадут такого вкуса и аромата, а плов получится не идеальный.
Для идеального плова нужен курдючный жир или, на худой конец, – хлопковый и кунжутный. За неимением таковых, подойдет оливковое или подсолнечное масло. Можно добавить и немного сливочного масла, но это не принципиально.
Узбеки готовят свой плов в медных или алюминиевых казанах (предпочтительнее медный). Стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы блюдо не подгорало. Подойдет для приготовления и чугунный казан, и даже утятница, но только не сковорода или кастрюля.
В казане обжаривается мясо, а потом и овощи. Позже добавляется бульон так, чтобы покрыть мясо на пару сантиметров, и специи. Добавляется соль и варится до размягчения мяса. После этого закладывается рис и добавляется вода, ведь она впитается рисом. Потом все варится на открытом огне около 40 мин. при закрытой крышке, до готовности риса.
