Самому дорогому гостю аксакалы предлагают съесть глаза, наиболее красноречивому – язык. А наимудрейшему полагается мозжечок.
Во многих кулинарных традициях используются глазные яблоки. Однако употребление их в пищу в большинствеслучаев являлось пищевым табу. Связано это с предрассудками. Например, считается, что глаза – это зеркало души. То есть получалось, что, поедая глаза, гурман как бы и себя чего-то лишает.
Но не только восточные народы любят есть глаза в бешбармаке или в хаше. У исландцев есть старинное блюдо – свид. Это – баранья голова, разрезанная пополам, очищенная от шерсти и сваренная без мозга. Иногда ее до подачи гостям выдерживают в молочной кислоте. Блюдо подают с глазами и зубами.
Свид, как и бешбармак являются яствами очень экономных хозяев, которые пытались ничего не выбрасывать при готовке.
Есть еще такой термин, как глазной мускул. Не пугайтесь! К глазам отношение этот деликатес не имеет, а относится к отрубу тазобедренной части туши крупного рогатого скота. В глазном мускуле полностью отсутствует жировая ткань, и вырезка идеально подходит для приготовления стейков и ромштексов.
Самый распространенный способ вкусно приготовить бараньи язычки – это предварительно их отварить, а потом запечь или поджарить на гриле. А можно еще и потушить с соусом.
По пищевой ценности овечий язык приравнивается к обычному мясу, а по содержанию полезных микроэлементов превосходит его в разы. При этом субпродукт является незаменимым для тех, кто сидит на диете и хочет похудеть.
В русской кухне ломтики языка обычно раскладывают на тарелке веером, компануя с кубиками желе, квашеной капустой, бочковыми огурцами, консервированным зеленым горошком и хреном.
Но есть и такие, кого от языка в любом виде воротит. Связано это, отмечают специалисты, уже не с мистикой (как в случае с глазами), а с психологией восприятия. Многих отпугивает вид языка в исходном состоянии – с пупырышками. Кроме того, некоторые думают, что язык безвкусный, а по консистенции слишком мягкий и липкий. Это, конечно не так.
В пищу идут мозги свиней, белок, лошадей, коров, обезьян, кур и коз.
Вот, например, один из рецептов. Куриные мозги с сердечками обжарить на сковороде, добавить морковь, лук, болгарский перец, помидор, куркуму и пряные травы. Все это ставим тушиться. Потом выливаем на большую тарелку и подаем с йогуртом и орехами в качестве соуса.
Правда, в последнее время употребление мозгов может быть связано с определенными рисками для здоровья. Чтобы их свести к минимуму, надо обязательно подвергать субпродукты тщательной термической обработке. Это сведет практически на нет заражение различными инфекциями, в том числе прионными болезнями.
