В последнее время все больше людей обращают внимание на состав продуктов, которые они употребляют в пищу. Если в составе продукта есть какие-либо пищевые добавки, то это может вызвать опасения. Особенно часто люди боятся глутамата натрия, который может скрываться под различными названиями, такими как Е621, «усилитель вкуса», «вкусовая добавка», «вэйцзин» или «умами».
Почему же вкус глутамата натрия кажется нам таким привлекательным? В некоторых странах, например, в Китае и Японии, вкус белка, или «умами», считается одним из основных вкусов наряду с кислым, сладким, соленым и горьким. Это особый вкус, напоминающий мясной бульон. На языке даже есть специальные рецепторы, которые распознают его. Но не только поэтому нам нравятся продукты с высоким содержанием белка. Любовь к умами является врожденной, так как грудное молоко содержит столько же глутаминовой кислоты, сколько и крепкий мясной бульон.
Различные способы приготовления пищи превращают белок в глутаминовую кислоту, поэтому жареные, вареные, тушеные и запеченные продукты кажутся особенно вкусными. В сыром мясе нет вкуса умами — он начинает выделяться только в процессе переваривания в кишечнике. Благодаря ферментации также можно получить усилитель вкуса глутамата натрия, а ферментация используется в производстве сыра, чая, соевого и рыбного соусов. Некоторые продукты, например кетчуп, также имеют привлекательный вкус, поскольку в спелых томатах содержится достаточно много Е621. Именно благодаря этому веществу мы можем более тонко различать разнообразные оттенки вкуса соленых, сладких, кислых, горьких и острых продуктов.
Тема вреда глутамата обросла мифами, которые пора развеять. Хотя в медицинских статьях можно найти предостережения о возможной опасности передозировки глутаматом, на самом деле это маловероятно. Нужно съесть больше килограмма вещества, чтобы доза стала токсичной для организма, а это практически невозможно. Также не стоит бояться, что глутамат натрия вызывает зависимость, ведь это пищевой компонент, а не химический препарат. Зависимость может быть только вкусовой — кто же откажется от разнообразия вкусов и начнет питаться безвкусной едой?
