Наливаю в кастрюлю воду (примерно на треть) и ставлю на огонь. Когда вода закипит, уменьшаю огонь до минимума и сверху ставлю емкость с расслоившимся кремом. Важно, чтобы дно емкости не касалось воды – нам нужен только пар. Беру миксер (на самой низкой скорости) и начинаю аккуратно взбивать крем прямо над паром. Постепенно он начнет становиться гладким и однородным. Как только крем восстановится, снимаю его с водяной бани, даю немного остыть при комнатной температуре, а затем убираю в холодильник на час. После этого с ним можно работать, как обычно.
Почему это работает? Расслоение крема чаще всего происходит из-за того, что эмульсия (смесь жиров и жидкости) нарушается. Например, если масло было слишком холодным, оно не смогло равномерно соединиться с другими ингредиентами. Или если крем перевзбивали, в результате чего он «перегрелся».
Когда же мы нагреваем крем на водяной бане, жиры (например, масло или сливки) начинают плавиться и становятся более пластичными. А взбивание на низкой скорости помогает равномерно распределить их по всей массе, восстанавливая эмульсию. Пар мягко нагревает крем, не перегревая его, что особенно важно для нежных кремов на основе масла или сливок.
После охлаждения в холодильнике крем снова загустевает и приобретает идеальную текстуру для нанесения на торт.
Этот способ я использую не только для масляных кремов, но и для заварных, белковых и даже сливочных.
Так что, если вдруг ваш крем расслоился, не паникуйте – просто вспомните про водяную баню и миксер.
Ранее мы рассказали, как приготовить знаменитый торт «Анна Павлова».
