Сначала — запах, потом — лапа, а после — земляные комки, в которых может скрываться «чёрный бриллиант». В Испании сбор трюфелей стал делом тонким. Но интересен он не только гурманам
Каждое утро зимой Хавьер выходит в поле с рюкзаком, ножом и парой псов. У собак — одно задание: найти трюфель. Тот самый, чёрный, ароматный, ценный. «Если пропустишь хоть пару дней — всё, собака забудет», — объясняет он. Учить приходится долго, а премия — за каждый найденный гриб.
На этот раз удача улыбнулась. Сначала — крошечный плод, весом в 40 граммов. Это Tuber melanosporum — легендарный трюфель Перигор, который у шефов на вес золота. Такой идёт на тёрку, но иногда попадаются настоящие гиганты. Один из них, почти на четверть килограмма, вырос глубоко под каменистой почвой и уцелел благодаря тени и влажности.
«Важно выкапывать аккуратно — не ломать. Иначе ресторану не продашь», — делится Хавьер. Но не всё уходит на продажу. Некоторые крошечные плоды он специально закапывает обратно: «Пусть сгниёт, оставит споры. Так появятся новые грибы».
Помогают в поиске не только собаки, но и… жуки и мухи. «Если над землёй летает маленькая мушка — значит, внизу трюфель». И это не суеверие. Так в Испании традиционные знания сочетаются с вниманием к деталям.
А дальше — бережная охрана территории. В Наварре частные трюфельные угодья обносят заборами, чтобы регулировать сбор. У диких трюфелей — особая «подпись»: голая земля у основания дерева. Это след действия спор, которые подавляют рост другой растительности — своеобразная «зона отчуждения» трюфеля.
Сезон длится с декабря по март, а итоги зависят от летне-осенних дождей. «Не стоит “обчищать” всё подчистую. Если переусердствуешь — в следующем году ничего не вырастет», — объясняет фермер. Это правило соблюдают и в дикой природе, и на организованных плантациях с микоризными дубами.
Интересно, что и в России бывают урожайные сезоны. Всего пару лет назад на Юге, особенно в Краснодарском крае, местные жители находили чёрные трюфели прямо в лесополосах — после дождей, с ножом и интуицией. Сбор шёл впрок, но вот традиции, как в Испании, пока не сложились.
А в Наварре — всё отработано. Собаки, инстинкты, мушки, нож, терпение и уважение к грибной экосистеме. Вот так рождается настоящий деликатес — не на тарелке, а в тишине, под землёй, по запаху и шаг за шагом.
