Минимум действий — и через несколько недель на столе ароматная колбаса. Фокус в том, что вместо оболочки используется тонкая «шуба» из кукурузной муки, а сушится колбаса в холодильнике.
Возьмите 400 граммов свежего колбасного фарша — лучше у проверенного мясника. Посолите 12 граммами соли, добавьте чёрный перец по вкусу. Влейте 25 мл коньяка: он работает и на вкус, и как естественный консервант вместе с солью.
Тщательно перемешайте около одной минуты, чтобы специи равномерно распределились. Если любите более сложный профиль, по желанию вмешайте розмарин, тимьян, чеснок или зёрна горчицы — автор допускает вариации.
Шаг 1. Разделите фарш на две части. Сформуйте из каждой либо куполообразную «шайбу» в итальянской манере, либо аккуратную «палку» — как французскую колбасу. Помните: чем тоньше изделие, тем быстрее оно высохнет.
Шаг 2. Полностью обваляйте заготовки в мелкой кукурузной муке. Слой должен закрыть весь розовый фарш без просветов — это создаст защитную корочку и иллюзию оболочки.
Шаг 3. Переложите заготовки в холодильник для выдержки минимум на 4 недели. Ежедневно переворачивайте. Можно держать открыто на полке или заворачивать в бумажное полотенце (без ароматизаторов), меняя его каждые 3–4 дня. Допустимо использовать чистую ткань.
Шаг 4. Через четыре недели получите плотную, красиво подсушенную колбасу. Нарежьте тонкими ломтиками — срез будет аккуратным, а кукурузная «шуба» сыграет роль оболочки.
Граммовки
Колбасный фарш — 400 г
Соль — 12 г
Перец чёрный — по вкусу
Коньяк — 25 мл
Кукурузная мука мелкая — для полной панировки
