Простой рассол, точные пропорции и терпение — в итоге получается плотное, ароматное сало, которое спокойно хранится и радует вкусом
Это тот самый «народный» вкус: охлаждённый ломтик на чёрный хлеб, рядом горячая картошка — и хватает лишь перца с чесноком. Но за простотой есть важная деталь: безопасность. Сырой продукт с мясными прослойками требует не «быстрой солёной воды на 3–4 дня», а чёткого режима на 21 день с заменой рассола. Так вы получите и равномерный просол, и спокойную совесть — без рисков для здоровья
Смысл метода
Мы солим в холодном рассоле без специй. Соль в нужной концентрации вытягивает влагу, выравнивает просол и подавляет нежелательную микрофлору. Специи добавляем в конце — когда продукт уже готов.
Подготовка
Сало (с прослойками или без) промойте, шкурку аккуратно поскоблите и обсушите. Нарежьте брусками шириной 5–6 см. Тару берите с запасом объёма (кастрюля/ведро/пищевой контейнер): куски не должны тесниться — рассолу нужно свободно омывать сало со всех сторон.
Рассол и пропорции
Сварите базу: на 1 л воды — 130 г соли. Охладите полностью. Важно и для рассола, и для сала: всё должно быть холодным. Расчёт объёма — минимум 2 л рассола на 1 кг сала (например, на 1,5 кг сала приготовьте 3 л рассола и 390 г соли).
Заливка и первый этап (3 дня)
Сало уложите свободно, залейте холодным рассолом «с головой». Накройте крышкой. Оставьте на 3 дня в прохладном месте. Специи в рассол не добавляйте — только соль и вода.
Второй этап (ещё 7 дней)
Через 3 дня достаньте сало, рассол вылейте — в нём будет кровь из мясных прослоек. Залейте свежим холодным рассолом той же концентрации. Верните в прохладу на 7 дней.
Третий этап (финальные 11 дней)
Снова полностью смените рассол и оставьте ещё на 11 дней. Итого сало проводит в рассоле 21 день — это критично для безопасности и равномерного просола.
Финиш и аромат
По завершении 21 дня промокните куски насухо и натрите по вкусу: молотый чёрный/красный перец, чеснок, укроп. Если сразу всё не съедите, храните в рассоле (лучше свежем) — доставать порциями. Перед подачей слегка подморозьте — резать удобнее и ломтики получаются ровнее.
Хранение
В свежем рассоле и прохладе (погреб/холодильник) сало хранится до полугода. Следите, чтобы куски были полностью покрыты рассолом, а тара — чистой.
Полезные заметки
Не экономьте на объёме рассола и размере тары — тесная укладка мешает выходу крови и равномерному просолу. Рассол всегда холодный. Специи — только после готовности: они для аромата, а не для безопасности.
Ингредиенты
Сало (с прослойками или без) — произвольно
Вода — из расчёта 2 л на 1 кг сала
Соль — 130 г на 1 л воды
Чеснок, чёрный/красный перец, укроп — для натирания, по вкусу
