Слоёные рулеты с мясной начинкой на кефирном тесте: хрустящая корочка, сочная середина и простой набор продуктов.
Снаружи рулеты слоёные и хрустящие, внутри начинка остаётся очень сочной, кусочек хорошо держит форму и не разваливается. Их приятно есть и горячими, прямо с противня, и уже остывшими.
Тесто на кефире со сливочным маслом
Для основы просейте в большую миску примерно 500 граммов пшеничной муки. Все продукты для теста должны быть холодными, поэтому заранее охладите и кефир, и яйцо, и масло.
К муке натрите на крупной тёрке около 200 граммов сливочного масла. Масло можно взять очень холодное или слегка подмороженное, так его легче натирать. Масляные стружки руками слегка перемешайте с мукой, чтобы они равномерно распределились, но в мелкую крошку специально не перетирайте.
В центре мучной смеси сделайте углубление. От одного яйца отделите белок и желток: белок сразу отправьте в тесто, желток уберите в холодильник, позже он понадобится для смазки. Всыпьте чайную ложку соли с горкой, добавьте пакетик разрыхлителя и влейте около 200 миллилитров кефира.
Сначала перемешайте массу ложкой, затем аккуратно соберите руками в ком. Долго вымешивать такое тесто не нужно, важно только, чтобы оно стало однородным и не липло к ладоням. Старайтесь работать быстро, чтобы масло не успевало подтаивать от тепла рук.
Если чувствуете, что мука не собирается и тесто крошится, можно подлить ещё чуть-чуть кефира. Готовое тесто должно быть мягким, нежным, но держать форму. Скатайте его в шар, положите в пакет и уберите в холодильник, пока будете заниматься начинкой.
Сочная мясная начинка с обжаренным луком
Для начинки возьмите одну крупную луковицу и нарежьте её мелким кубиком. В сковороде разогрейте пару столовых ложек растительного масла, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и всыпьте лук. Обжаривайте на небольшом огне около пяти минут, пока он не станет мягким и золотистым. Такой лук по вкусу напоминает даже грибы и заметно обогащает начинку.
Обжаренный лук переложите в миску. Добавьте к нему мясной фарш, всего примерно 700 граммов. Мясо можно выбирать по вкусу, автор использует говядину и отдельно около 300 граммов куриного филе, нарезанного небольшими кусочками. Курица делает начинку особенно нежной.
Зелень берите по настроению: хорошо подходит зелёный лук, кинза. Посолите начинку, ориентируясь на полторы чайные ложки соли. Всыпьте молотый кориандр, чёрный перец, паприку, можно копчёную. Все добавки перемешайте руками до однородности. Получается сочная, ароматная масса, которая при запекании будет держаться и не распадаться.
Формирование рулетов
Охлаждённое тесто выложите на стол и разделите на четыре равные части весом примерно по 230–250 граммов. Каждый кусок слегка округлите, три уберите обратно в пакет и в холодильник, чтобы не нагревались, а с одним работайте сразу.
Рабочую поверхность чуть присыпьте мукой. Раскатайте тесто в прямоугольник, сначала слегка разравнивая руками, затем скалкой. Пласт нужно сделать максимально тонким, насколько позволяет тесто: именно за счёт этого слои при выпечке будут хрустящими и хорошо выраженными.
Начинку разделите на четыре части на глаз. Одну часть выложите на раскатанное тесто, разровняйте, не доходя до краёв. Сначала подогните боковые стороны внутрь, чтобы начинка не вытекала, а затем аккуратно сверните рулет. Тесто пластичное и хорошо скручивается, не рвётся.
Концы рулета подогните и спрячьте вниз, немного подровняйте. Переложите заготовку на противень, застеленный пергаментом. Рулеты укладывайте на расстоянии друг от друга, чтобы им было куда подняться. Точно так же поступите с оставшимися частями теста и начинки.
Выпечка и подача
К этому моменту духовка уже должна быть разогрета до 180 °C. Отложенный ранее желток смешайте с парой столовых ложек молока, хорошо размешайте и кисточкой смажьте рулеты сверху и по бокам. Для выхода пара сделайте на каждом рулете неглубокие поперечные надрезы острым ножом: потом по ним будет удобно резать готовую выпечку на порции.
Запекайте рулеты при 180 °C примерно сорок–пятьдесят минут, ориентируясь по своей духовке. Верх должен хорошо зарумяниться. Если в процессе на противень выделилось много сока, его можно аккуратно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы дно не подгорело.
Готовые рулеты чуть остудите и нарежьте по сделанным заранее надрезам. Кусочки будут хорошо держать форму, внутри будет видно сочную начинку, а тесто останется слоёным и рассыпчатым. Такие рулеты хороши и теплыми, и уже остывшими — удобно подать с лёгким салатом или просто с любимым соусом.
Ингредиенты
Тесто — на 4 рулета
мука — 500 г
яйцо — 1 шт.
кефир — 200 мл
масло сливочное — 200 г
соль — 1 ч. л.
разрыхлитель — 10 г
Начинка
фарш мясной — 700 г
куриное филе — 300 г
лук репчатый крупный — 1 шт.
зелень (зелёный лук, кинза) — по вкусу
соль — 1,5 ч. л.
кориандр молотый — по вкусу
чёрный перец молотый — по вкусу
паприка — по вкусу
масло сливочное для обжарки лука — 10 г
масло растительное для обжарки лука — 2 ст. л.
желток — 1 шт.
молоко для смазки — 2 ст. л.
