Чтобы в готовом блюде мясо кальмаров было нежным, его лучше не поливать кипятком.
Я много лет ела кальмары только в двух случаях - в ресторанах или кафе и дома - только консервированные. Потому что никак не могла справиться с очисткой свежих тушек от пленки. Пробовала даже скоблить ножом, но в итоге получались лишь дырки на нежном мясе. И вот недавно знакомая, которая работает поваров в кафе, пригласила к себе в гости и наглядно показала, что и как именно надо делать, чтобы получить идеально гладки и белые тушки замороженных кальмаров.
Есть три способа решить «задачку». Расскажу подробнее о каждом.
Прежде всего, перед чисткой кальмаров положите их размораживаться в холодильник. Это займет пару часов, но позволит сохранить вкус и текстуру кальмаров. Если времени в обрез, можно разморозить кальмары в холодной воде, но не в горячей, иначе мясо станет резиновым.
Способ 1
Положите размороженные тушки кальмаров в глубокую миску и залейте очень горячей водой на несколько секунд. Затем сразу же слейте ее и промойте кальмары под холодной проточной водой. После такой контрастной процедуры кожица легко снимется сама, как чулок. Но не используйте кипяток, иначе мясо может слегка свариться и велик риск потом пережарить или переварить кальмары.
Способ 2
Размороженные тушки кальмаров тщательно промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Затем аккуратно подденьте кожицу кончиком ножа и снимите ее. Так очищать кальмары дольше, но безопаснее в том плане, что мясо не подвергается термической обработке, а значит в готовом блюде оно будет идеально нежным и вкусным.
Способ 3
Размороженные тушки кальмаров натрите крупной солью со всех сторон. Кстати, можно использовать даже йодированную - на вкусе готового блюда это никак не отразится. Затем тщательно промойте тушки кальмаров под холодной проточной водой. Соль поможет разрыхлить кожицу, и она легче снимется.
После очистки тушек от кожицы, необходимо удалить внутренности и хитиновую пластинку (тонкую прозрачную полоску, похожую на плотный пакет). Внутренности легко удаляются руками, а хитиновую пластинку можно поддеть ножом. Очищенные тушки кальмаров промойте под холодной проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Теперь они готовы к приготовлению.
