Мы приготовим универсальное рубленое тесто, которое не боится заморозки и всегда остается пластичным.
Это тесто станет основой для любой сладкой или несладкой выпечки, от изящного тарта до простой галеты. Рассыпчатая, нежная и прочная основа с нейтральным вкусом, которая подчеркнет любую начинку.
"Тесто также можно заморозить. Разделять заготовку на части не нужно, пластичность массы не изменится от перепада температур", - рекомендует тг-канал сайта "Едим Дома".
Почему это работает? Секрет в технике: холодное масло, рубленное с мукой, создает частички, которые, не растворяясь, обволакиваются мукой. При выпечке это масло тает, образуя в тесте воздушные карманы — отсюда та самая желаемая рассыпчатость. Ледяная вода скрепляет структуру, не давая маслу преждевременно растаять, а короткое замешивание предотвращает развитие клейковины, которая делает тесто резиновым.
200 г пшеничной муки высшего сорта,
100 г очень холодного сливочного масла (нарежь его кубиками и на 15 минут убери в морозилку),
6 ст.л. ледяной воды (буквально со льдинками), щепотка соли.
Активное время: 10 минут. Общее время: 40-50 минут (с отдыхом в холодильнике).
Просей муку с солью в чашу. Добавь ледяные кубики масла. Самый быстрый путь — порубить масло с мукой ножами или в комбайне до состояния мелкой крошки. Можно натереть масло на крупной тёрке прямо в муку и быстро растереть пальцами. Главное — скорость, чтобы тепло рук не растопило масло.
Сделай в мучной крошке углубление и влей всю ледяную воду. Быстрыми движениями лопатки или вилки собери массу в ком. Он будет неидеальным, с трещинами — это нормально. Не меси!
Как только тесто собралось, сформируй из него шар, слегка прижми в диск, заверни в плёнку и убери в холодильник минимум на 30 минут. Это священный этап: масло затвердеет, влага распределится, и тесто станет послушным.
После отдыха тесто можно раскатывать между двумя листами пергамента — так оно не прилипнет и не потребует лишней муки. Перенеси в форму, сформируй бортики.
Для сухих начинок (фрукты, ягоды) — выложи начинку сразу и выпекай при 180°C 30-35 минут до золотистости. Для жидких заливок (кремы, киши) — наколи тесто в форме вилкой, накрой пергаментом, засыпь грузом (горох, фасоль) и выпекай 15-20 минут при 200°C. Затем убери груз, дай основе немного остыть, залей начинкой и допекай.
Тесто рвется при раскатке — оно недостаточно отдохнуло в холодильнике или пересушено (мало воды). Дай ему больше времени остыть и, если очень крошится, сбрызни ледяной водой и снова собери. Тесто мягкое и липнет — масло начало таять в процессе. Сразу убери ком в плёнке в холодильник на 30 минут, всё исправится.
Это нейтральное тесто. Для сладких тартов добавь в муку 1-2 ст.л. сахарной пудры. Для более богатого и плотноватого теста, которое не так крошится (например, для тертого пирога), можно добавить 1 яйцо и 1 ст.л. сметаны, замешивая их с водой. Это сделает текстуру более песочной, а вкус карамельным.
Теперь у тебя есть ключ от множества кулинарных дверей. Смело дели тесто на части и храни в морозилке до 3 месяцев.
