Осенний пирог, где сочные сливы держит прослойка-«намазка», а сверху щедрая крошка. Получается нежно и стабильно — даже на очень сочной сливы.
Сегодня испеку пирог со сливами из немецкой кухни. Необычный по составу технологии с тремя слоями теста. Очень сдобный, нежный, мягкий, очень вкусный.
Основа: живое дрожжевое тесто
Подготовьте опару: тёплое молоко с дрожжами, щепоткой сахара и 3–4 ст. л. муки. Дайте 10–15 минут на активацию. Яйцо, сахар, соль, сметану и растопленное масло смешайте венчиком и соедините с просеянной мукой. Добавьте подошедшую опару и замесите очень мягкое, гладкое тесто. Вымесите до «чистых рук», раскатайте по пергаменту на противень 30×40 см, накройте и дайте подняться до удвоения объёма (около 1,5 часа).
Прослойка-«намазка» и сливы
Смешайте яйцо, сахар, молоко, сметану, растопленное масло; вмешайте разрыхлитель и муку — масса должна лениво сползать с лопатки. Ровно нанесите на подошедшее дрожжевое тесто: «намазка» склеит фруктовый слой и удержит сок. Сливы (четвертинки) при очень сочной мякоти окунайте срезом в крахмал — это спасает от расплывающегося сока и бережёт структуру.
Крошка и выпечка
Быстро перетрите холодное масло с мукой и сахаром до крошки и уберите в холодильник. Соберите пирог: основа, «намазка», сливы, крошка. Пеките при 180 °C (верх-низ, середина духовки) 35–40 минут до уверенной румяности. Дайте немного остыть — корочка станет хрупче, а срез — чище.
Если дрожжи другие, ориентируйтесь на норму для 500 г муки — это надёжнее, чем «на глаз». Очень зрелые сливы — больше крахмала; менее сочные — можно обойтись без него. Яблоки — классическая замена: технология та же, только ломтики тоньше.
Граммовки
Дрожжевая основа: мука — 500 г (400 г в замес + 100 г на подпыл), сахар — 70 г, сливочное масло — 50 г, яйцо — 1 шт., молоко — 100 мл, сметана — 200 г, соль — 0,5 ч. л., прессованные дрожжи — 25–27 г.
«Намазка»: мука — 150 г, сметана — 100 г, сахар — 50 г, молоко — 50 мл, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 25 г, разрыхлитель — 1 ч. л. (≈ 5 г).
Крошка: мука — 180 г, сахар — 50 г, сливочное масло — 100 г (холодное).
Фрукты: слива — 1,5 кг (без косточек, четвертинки), кукурузный крахмал для обваливания среза — по ситуации.
