Натуральный ягодный зефир с упругой «пружинкой» и чистым ароматом смородины — готовится дома просто и получается щедро.
Чёрная смородина для меня — вкус детства и дачного лета. В зефире она звучит особенно: свежо, ярко, по-домашнему щедро — совсем не то, что у магазинных «розовых» без начинки.
Пюре из смородины
Свежую или замороженную чёрную смородину смешайте с частью сахара, поставьте на умеренный огонь и разомните лопаткой. Наша задача — чтобы ягоды отдали сок, сахар растворился, а лишняя влага немного ушла. Готовое пюре протрите через мелкое сито: без кожуры структура будет нежной, цвет — ровным. Остудите до комнатной температуры — тёплое пюре не должно быть.
Сироп с агаром
Агар всыпьте в холодную воду и сразу размешайте. На слабом огне добавьте сахар и варите, постоянно помешивая, до готовности: если нет термометра, проверяйте «на ниточку» — сироп с ложки тянется тонкой нитью. С агарами спешка не нужна: тихий нагрев и аккуратное помешивание дают чистую текстуру сиропа.
Взбивание и формовка
Белок соедините с остывшим смородиновым пюре и взбейте до увеличения объёма и посветления массы. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой введите горячий сироп — смесь сразу начнёт густеть и держать форму. Переложите массу в кондитерский мешок с рельефной насадкой и отсадите завитки на пергамент. Зефир не выпекают: оставьте при комнатной температуре до подсыхания шапочек.
Дозревание и подача
Через несколько часов поверхность станет менее липкой. Присыпьте сахарной пудрой, склейте половинки «донышками» и дайте постоять ещё немного — структура стабилизируется, а вкус станет мягче. Получается выразительная кисло-сладкая ягода без искусственных добавок.
Пара проверенных хитростей
Пюре обязательно процеживайте — кожура даёт грубость. Сироп уварите до тонкой нити или примерно 110 °C. Белок взбивайте только с холодным пюре — так масса держит форму лучше. Замороженная смородина тоже подойдёт.
Ингредиенты
Чёрная смородина свежая — 300 г
Сахар — 510 г
Вода — 150 мл
Агар-агар — 8 г
Яйцо (белок) — 1 шт.
