Идеальная малосольная красная рыба для бутербродов

Простой способ засолить лосося так, чтобы он был средней солёности, плотный, упругий и идеальный для бутербродов.

Когда-то для малосольной рыбы было модно засыпать филе “шубой” из соли и сахара: слой в несколько сантиметров, огромный противень и горы расходников. Да, работает, но не всем хочется переводить килограммы соли ради одного куска. Здесь логика другая: мы точно взвешиваем филе, считаем соль и сахар по граммам и закрываем всё в пакете. Ничего лишнего, никакого перерасхода — и при этом получается та самая плотная, «бутербродная» текстура, как у дорогой готовой рыбы.

Ингредиенты

Базовая засолка (на 1 кг филе на коже):
– филе лосося / сёмги / форели на коже — 1 кг (одним куском, без костей)
– соль каменная, без добавок — 80 г
– сахар — 20 г
– свежий укроп — 50 г

Подготовка рыбы

1. Разделайте тушку. Срежьте голову, плавники и хвост. Раскройте рыбу вдоль позвоночника, снимите два филе.
2. Уберите хребет и рёбра. Акуратно срежьте хребет, затем, ведя нож вдоль костей, удалите рёберные пластины.
3. Зачистите филе. Срежьте лишние плёнки и грубую белую ткань на брюшке, чтобы осталась ровная мясная часть.
4. Удалите «щепоточные» кости. Пройдитесь пальцем по центру филе, найдите все торчащие косточки. Вытащите их пинцетом или небольшими тонкогубцами.
5. Удобно порционируйте. По возможности отрежьте кусок так, чтобы филе на коже весило ровно 1 кг: так проще считать соль и сахар. Тонкий хвост и обрезки можно отложить на стейки или тартар.

Смесь для засолки

1. Взвесьте приправы. На каждый 1 кг филе возьмите 80 г соли и 20 г сахара. Это проверенное соотношение для средне-малосольной «бутербродной» рыбы.
2. Добавьте зелень (по желанию). Если рыбу не будете коптить, мелко порубите 50 г свежего укропа и вмешайте в смесь соли и сахара. Для копчёного варианта укроп ощутимо теряется на фоне дыма — его можно опустить.

Как солить лосося

1. Подготовьте пакет. Возьмите плотный вакуумный пакет или прочный пищевой пакет с застёжкой. Главное — чтобы он не протекал и выдержал всю жидкость.
2. Засыпьте филе. Положите филе в пакет мясом вверх. Всыпьте внутрь всю смесь соли, сахара (и укропа, если используете), равномерно распределяя по поверхности мяса. С кожи соль не требуется — через неё практически ничего не проходит.
3. Ничего не теряйте. Важно, чтобы все 80 г соли и 20 г сахара остались внутри пакета вместе с рыбой. Если что-то просыпалось на дно, это нормально: после того как рыба пустит сок, всё перейдёт в тузлук.
4. Запечатайте. Максимально удалите воздух и герметично закройте пакет. Для идеала можно вакуумировать.
5. Оставьте в холодильнике. Переложите пакет на поддон и уберите в холодильник. Для небольшой/тонкой форели — примерно на 24 часа;
6. Пару раз переверните. За время засолки 1–2 раза переверните пакет, чтобы тузлук равномерно омывал рыбу.
7. Тузлук не сливать. Соль и сахар посчитаны точно под вес мяса. Никаких решёток, стекания и промываний в процессе засолки не нужно: пусть филе лежит в собственном рассоле до конца срока.

После засолки

1. Достаньте филе. Через 2–3 дня (для крупных кусков) выньте рыбу из пакета. Внутри будет много жидкости — это вышла влага из мяса.
2. Быстро ополосните. Коротко промойте филе под холодной водой, просто смывая лишнюю соль и укроп с поверхности (буквально несколько секунд).
3. Промокните. Насухо обсушите рыбу бумажными полотенцами. На этом этапе у вас уже готовая малосольная рыба средней соли, идеально подходящая для бутербродов. Её можно сразу нарезать тонкими ломтиками.

Подача и текстура

Готовое филе на срезе плотное, чуть упругое, но не пересушенное — ломтики слегка тянутся, не рушатся в крошку и не превращаются в «чипсы». Это идеальный вариант для бутербродов: свежий хлеб или булочка, тонкий слой сливочного масла и широкие ломтики рыбы.

Если увеличить количество соли до 100–120 г на 1 кг, получится уже более жёсткая «подпивасная» закуска. В базовом же варианте (80 г соли и 20 г сахара на килограмм) вкус остаётся мягким, баланс соли и сладости идеален для ежедневных бутербродов и праздничной нарезки.