Готовим легендарное бабушкино печенье, которое тает во рту!
Делимся подробным рецептом этой находки.
Тесто (холодные продукты!)
Отделяем 3 желтка от белков (белки — в холодильник под плёнкой). Просеиваем 300 г муки, добавляем щепотку соли. Натираем на крупной тёрке 180 г холодного сливочного масла 82,5 %, каждый раз перемешивая с мукой — получаем крошку.
Добавляем 100 г сметаны 20 % и 3 желтка. Быстро собираем мягкое, слегка липнущее тесто (долго не месим!). При необходимости подсыпаем ещё ≈20–50 г муки — тесто должно стать мягким и почти не липнуть к рукам.
Делим на 27–30 кусочков по 20–25 г, катаем шарики, выкладываем на тарелку, накрываем плёнкой и убираем в холодильник на 1–3 часа (можно на ночь).
Белковая начинка-суфле
За 30 мин до выпечки достаём белки — они должны быть комнатной температуры. Взбиваем 3 белка с щепоткой лимонной кислоты (или 1 ч. л. лимонного сока) до пены.
Продолжая взбивать на средней/выше средней скорости, по 1 ст. л. добавляем 150–200 г сахара (8 ст. л. с горкой = 200 г, для умеренно сладкого — 150 г). Взбиваем 10–15 минут до устойчивых пиков.
В конце добавляем щепотку ванилина и 1 ст. л. кукурузного крахмала (15–20 г) — аккуратно вмешиваем лопаткой. Начинка готова — густая, как суфле.
Формуем «ракушки»
Холодный шарик слегка обваливаем в муке и раскатываем в тонкий круг диаметром 13–14 см. В центр кладём 1 ч. л. с горкой начинки.
Складываем пополам, защипываем края, пальцем делаем углубление посередине, соединяем противоположные уголки (получается форма ракушки). Выкладываем на противень с пергаментом.
Выпекаем
Ставим в разогретую до 200 °C духовку на 10–15 минут до лёгкой золотистости. Печенье сильно поднимается, начинка превращается в нежное суфле, некоторые «ракушки» раскрываются — это нормально и красиво!
Готовое печенье очень хрупкое, остужаем на противне. Остывшее посыпаем сахарной пудрой.
Вкус — просто взрыв: хрустящее слоёное песочное тесто + нежнейшая белковая начинка, как в киевском торте. На следующий день остаётся таким же хрустящим!
Граммовки на 27–30 шт.
Тесто
Мука — ≈320–350 г
Сливочное масло (холодное) — 180 г
Сметана — 100 г
Желтки — 3 шт.
Соль — щепотка
Начинка
Белки — 3 шт.
Сахар — 150–200 г
Лимонная кислота — щепотка (или сок 1 ч. л.)
Ванилин — щепотка
Кукурузный крахмал — 1 ст. л.
Для посыпки
Сахарная пудра — по желанию
