Одна кастрюля, мягкое мясо, горка горячих галушек и чесночный бульон — вот что такое настоящий жижиг-галнаш.
Это блюдо похоже и на бешбармак, и на аварский хинкал, но живёт по своим правилам. Здесь всё очень просто: хороший кусок мяса на кости, терпение для наваристого бульона и совсем нехитрое тесто. В результате получается и суп, и второе в одной большой тарелке, которую легко поставить в центр стола, когда собирается семья или гости.
Особый характер жижиг-галнашу даёт бульон. Чем дольше и спокойнее вы вывариваете мясо на косточке, тем более насыщенным он получается, а мясо буквально сходит с кости. Удобно использовать скороварку или афганский казан: там давление выше, температура поднимается выше 100 °C, и уже через час после закипания мясо становится мягким, а бульон — ярким и плотным на вкус.
Галушки тоже играют свою роль. В них нет ничего вычурного, но в каждом углублении после варки собирается горячий бульон, и каждое движение вилкой превращается в маленький праздник. Чесночный соус на том же бульоне лишь усиливает аромат, а само блюдо при всей своей простоте получается очень домашним и сытным.
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Подготовьте бульон. В большую кастрюлю или афганский казан налейте примерно 5 литров холодной воды, положите говяжью лопатку на кости и говяжью грудинку, посолите, добавьте немного чёрного перца. Закройте крышку и варите до готовности мяса. В скороварке после закипания достаточно около 1 часа, в обычной кастрюле понадобится больше времени, но цель одна — мягкое мясо и насыщенный бульон.
Шаг 2. Замесите тесто, пока варится мясо. В тёплую воду примерно 40 градусов добавьте соль и размешайте. В миску насыпьте муку, вбейте одно яйцо, влейте подсоленную тёплую воду и замешивайте до гладкого, немного липкого теста. Через 10 минут вымешивания у вас должна получиться эластичная масса. Оставьте её в тепле на 30 минут, чтобы тесто стало податливее.
Шаг 3. Сформируйте галушки. Тесто раскатайте в длинную полосу шириной около 5 см и нарежьте на полоски шириной примерно 1 см. Каждую заготовку превратите в галушку: прижмите тремя пальцами и прокатите на себя. Так на поверхности появляются характерные углубления, в которых потом будет собираться бульон. Готовые галушки складывайте на поднос, слегка присыпая мукой, чтобы они не слиплись.
Шаг 4. Разберите мясо и подготовьте бульон. Готовый бульон осторожно слейте в чистую кастрюлю, мясо оставьте в тепле, прикрыв фольгой или плёнкой. Отдельно отлейте часть бульона для подачи в пиалах и немного — для чесночного соуса. Мясо позже нарежьте крупными порционными кусочками, которыми будете украшать готовое блюдо.
Шаг 5. Приготовьте чесночный соус. Одну головку чеснока пропустите через пресс, добавьте щепотку соли и залейте горячим жирным бульоном. Перемешайте и дайте настояться около 15 минут, чтобы чеснок отдал аромат и вкус.
Шаг 6. Отварите галушки. Оставшийся бульон верните на огонь и доведите до кипения. В кипящий бульон аккуратно опустите галушки, сразу перемешайте, чтобы они не прилипли. Варите примерно 5 минут до всплытия: за это время они сильно увеличатся в размере и напитаться бульоном. Готовые галушки выньте шумовкой на большое блюдо, оставляя в центре место для соуса.
Шаг 7. Соберите блюдо. В центр тарелки поставьте пиалу с чесночным соусом на бульоне. Вокруг разложите галушки, сверху или по краям разложите мягкое горячее мясо. Отдельно подайте часть бульона, чтобы каждый мог добавить себе по вкусу.
Небольшие хитрости
Если у вас нет скороварки, просто варите мясо дольше на слабом огне, снимая пену и не давая бульону сильно кипеть. Так он останется прозрачным, а мясо всё равно станет мягким. При желании тесто можно замесить не на воде, а на горячем бульоне, но и при классическом варианте галушки отлично впитывают вкус уже при варке.
Галушки лучше опускать в активно кипящий бульон небольшими порциями и обязательно помешивать, особенно в начале. Так они не склеятся, будут проварены равномерно и сохранят свою форму. Подавая блюдо, не жалейте чесночного соуса: именно он соединяет воедино вкус бульона, мяса и теста.
