Сегодня тайская экзотика. Но продукты все наши, а специи можно найти. Густой, пряный и очень уютный карри, который нравится даже тем, кто «острое не ест».
Готовим масаман с курицей, картофелем и арахисом на домашней пасте из красной карри и специй.
Собираем «хитрую» пасту масаман
Сначала подсушиваем специи на сухой сковороде: кумин — отдельно, пока слегка потемнеет и пойдёт аромат. Затем кориандр, гвоздику и кардамон — до лёгкого подрумянивания кориандра. Перетираем всё в порошок, добавляем молотые корицу и мускатный орех. Вмешиваем пасту из красного карри и по желанию ферментированную креветочную пасту: она даёт мощную глубину вкуса. Перетираем до однородности.
Подрумяниваем курицу и поднимаем вкус со дна
Куриные бёдра на кости (можно голени) обжариваем кожей вниз в один слой на небольшом количестве масла. Не трогаем 3–4 минуты, чтобы кожа стала красивой и румяной. Снимаем курицу, лишний жир сливаем. Вливаем примерно полстакана кокосового молока, доводим до кипения и тщательно соскребаем со дна все поджаристые кусочки — это чистый вкус.
Обжариваем пасту и томим курицу
В кипящее кокосовое молоко добавляем пасту и жарим её 3–4 минуты, чтобы ушла «сырая» резкость и раскрылись специи. Если начинает приставать, подливаем ещё кокосового молока. Когда по краям появится отделившееся кокосовое масло, вливаем остальное кокосовое молоко, добавляем лавровый лист, половину рыбного соуса, половину тамаринда и пальмовый сахар. Возвращаем курицу вместе с соками, доводим до тихого томления и держим около 35 минут, прикрыв крышкой не полностью.
Кладём картофель, лук и арахис — и доводим до мягкости
Добавляем картофель восковых сортов (он держит форму) и белый или жёлтый лук полосками примерно по 1 см. Если жидкости мало, подливаем немного воды, чтобы картофель был едва покрыт. Всыпаем половину арахиса, вторую половину оставляем для посыпки. Томим ещё 10–15 минут, пока картофель легко прокалывается вилкой.
Пробуем и настраиваем баланс
В конце обязательно пробуем и регулируем: рыбный соус добавляем до нужной солёности, а тамаринд — не ради кислого вкуса, а чтобы «подсветить» карри и снять тяжесть соуса. Арахис сверху можно оставить свежим и хрустящим. Подаём с жасминовым рисом.
Не берите рассыпчатый картофель — он развалится в соусе. И не выливайте соки от курицы: всё, что осталось в миске после обжарки, отправляйте обратно в кастрюлю — это делает вкус богаче.
