Лето — время, когда на столах у всех без исключения правят огурцы. Мы едим их сырыми, солёными, маринованными, в салате, в супе, в банке, в окрошке — и вот в какой-то момент наступает точка огуречной усталости. Что делать? Ответ знает шеф Ивлев
«Огурец — продукт бестолковый, если есть его просто так. Но это идеальная основа. Он впитывает вкус, подчёркивает текстуру и даёт сочность», — говорит Ивлев и предлагает рецепт салата, от которого устают только вилки: салат из битых огурцов с кальмаром. Просто, быстро и совершенно неожиданно вкусно.
Рецепт вдохновлён паназиатской кухней, где бьют огурцы не от злости, а из любви к текстуре и вкусу. К тому же, это отличный способ оживить привычные продукты. В основе — два ключевых компонента: огурцы (лучше длинные, не слишком ароматные) и кальмар, который должен быть мягким, нежным и хрустящим одновременно.
И вот тут начинается магия. Ведь, как говорит сам Ивлев:
«Прежде чем научиться делать хреново, научитесь делать идеально».
Ивлев настаивает: кальмар должен быть правильным. А правильный — это тот, что размораживался медленно, без микроволновки и горячей воды. Лучше всего — в холодильнике, на ночь. После этого кальмар бланшируется: опускается в кипяток буквально на 1,5–2 минуты, а затем резко охлаждается в ледяной воде. Это позволяет сохранить его структуру: нежность без резины, упругость без жёсткости.
Если на кальмаре осталась тонкая плёнка — не беда. Но шеф советует её снять, чтобы вкус стал ярче, а текстура — деликатнее.
Огурцы кладём в обычный пакет и аккуратно разбиваем — можно даже банкой или рулоном пищевой плёнки. Главное — не разорвать снаружи, но лопнуть внутри. Такой способ делает их сочными и идеально готовыми к впитыванию заправки. Нарезаем крупно, чтобы сохранить характер.
Салат из битых огурцов — это не о технике. Это о любви к вкусу
Вот что идёт в дело:
измельчённый чеснок и острый чили (по вкусу, но можно и от души),
немного растительного масла (оливковое — нет, только нейтральное или кунжутное),
рисовый уксус (не путать с винным или яблочным!),
чуть-чуть соевого соуса,
свежая кинза (обязательно),
и, если хочется аутентичности, — капля мирина (сладкое рисовое вино).
Всё перемешиваем, вливаем на огурцы, добавляем кальмара — и тут важный момент: салат нельзя хранить. Через пару часов уксус и соевый соус «развалят» огурцы, и хруст уйдёт. Это не «Оливье» и не «шуба». Этот салат делается «на один зубок» — приготовили, съели, кайфанули.
Во-первых, это не банально. Это огурцы, которые вы не пробовали. Во-вторых — кальмар, который вас удивит. В-третьих — рецепт прост, а результат впечатляющий. И главное:
«Вкусно — это просто. Но только если делать с головой», — подытоживает Ивлев.
Если у вас залежались огурцы и хочется летнего обновления — вот он, ваш шанс. А ещё это отличный способ показать друзьям, что вы умеете больше, чем просто «порезать с луком».
Кулинарный совет от шефа:
«Когда вкус надоел — меняй не продукты, а подход. Огурец — это чистый холст. Ударь по нему, заправь правильно — и будет картина!»
