Домашняя классика на любой вкус: нежные рыбные, сочные куриные и мясные котлеты, плюс воздушное пюре. Всё готовится простыми приёмами, без сложной техники.
База для вкуса: лук
Лук мелко нарежьте и обжарьте на небольшом количестве рафинированного масла до мягкости и прозрачности. Остывший лук даёт котлетам аромат и убирает «хруст» сырых кусочков. Часть лука превратите в пюре (блендер/куттер) — так он лучше свяжет фарш.
Рыбные котлеты (филе окуня)
Фарш (примерно 350 г) соедините с желтком, солью и перцем. Добавьте немного лукового пюре; при желании — щепотку белого перца и цедры цитруса. Для нежной текстуры вмешайте 1–2 ст. ложки панировочных сухарей. Сформуйте влажными руками, обваляйте в сухарях.
Мясные котлеты (говядина+свинина)
Белый батон без корок замочите в молоке, хорошо отожмите. Смешайте фарш с обжаренным луком, солью, чёрным перцем, щепоткой сухого чеснока. Вмешайте размоченный хлеб до мягкой, держящей форму массы. Сформуйте и слегка запанируйте.
Куриные котлеты
Куриный фарш смешайте с остывшим жареным луком, солью, перцем и щепоткой сухого чеснока. Для сочности добавьте немного сливочного масла или сливок. Если фарш жидковат, вмешайте отжатый хлеб или сухари до нужной плотности. Отсаживайте ложкой прямо на сковороду.
Как жарить котлеты
Разогрейте сковороду до среднего огня, влейте чуть масла. Обжаривайте котлеты до румяной корочки с двух сторон. Затем убавьте нагрев и доведите под «бумажной крышкой» (лист пергамента с отверстиями) — так пар уходит, а корочка остаётся хрустящей. Признак готовности — котлеты перестают «отстреливать», соки внутри утихают.
Картофельное пюре «как надо»
Отварной картофель разомните тёплым, без воды. Отдельно доведите до кипения молоко с сливочным маслом. Введите горячую смесь в картофель, посолите, перемешайте до воздушной, гладкой текстуры. Консистенцию регулируйте молоком. Храните пюре «вконтакт» — плёнка должна касаться поверхности, чтобы не образовывалась корочка.
Полезные мелочи
Лук закладывайте в фарш только тёплым/холодным, не горячим. Соль добавляйте равномерно и пробуйте мини-«лепёшку» на сковороде, чтобы скорректировать вкус и плотность. Рыбные котлеты не пересушивайте: снимайте, как только схватятся.
Ингредиенты
фарш мясной/куриный/рыбный — 300–400 г
лук репчатый — 1 шт.
яйца — 1 шт. (в мясной фарш по желанию; для рыбного — желток)
батон белый — 1 шт. (для размочки)
молоко — 200 мл (для хлеба/пюре)
сливочное масло — 100 г (для котлет) + 300 г (для пюре)
панировочные сухари — по необходимости
соль, перец, приправы — по вкусу
картофель — 500 г
молоко для пюре — 200 мл
