Домашняя моцарелла из молока и уксуса — всего два ингредиента и понятные шаги на обычной плите.
В горячей сыворотке сыр «оживает», тянется, как жвачка, становится гладким и послушным. Если хочется солёного — солю сыворотку или затем держу сыр в рассоле. А уж тёплый ломтик такой моцареллы на домашней пицце — особое удовольствие.
Подготовка молока
Перелейте в кастрюлю 4 л сырого молока. Не кипятите: нагрейте до 45–50 °C, поддерживая слабый нагрев. Если термометра нет, ориентируйтесь на ощущение «горячо, но терпимо» при коротком касании. Совет: не перегревайте выше 50 °C — структура станет грубее и сыр будет хуже тянуться.
Снимите с огня или оставьте на минимальном нагреве, чтобы температура держалась стабильной без закипания.
Свертывание уксусом
Вливайте винный уксус 9% малыми порциями по 10–15 мл, аккуратно перемешивая после каждого добавления. Остановитесь, когда молоко расслоится: сыворотка посветлеет и станет зеленоватой, а белок соберётся в плотные хлопья. Если уксус слабее, может понадобиться немного больше. Совет: добавляйте уксус постепенно — как только свёртывание наступило, лишняя кислота не нужна.
Откиньте сгусток на дуршлаг, дайте стечь и хорошо отожмите, чтобы убрать лишнюю сыворотку.
Вытяжка и формование
Верните сыворотку в кастрюлю и разогрейте до очень горячего состояния (без бурного кипения). Опустите сгусток в сыворотку, аккуратно подтягивайте и складывайте — масса станет эластичной и гладкой.
Повторяйте: достали, слегка вытянули, снова опустили в сыворотку. Хватит 5–6 подходов, пока поверхность не станет ровной и глянцевой. Сформуйте шар или косичку. Совет: работайте короткими циклами — сыр горячий; при необходимости используйте тонкие перчатки для защиты рук.
Соль и подача
Для несолёного варианта дайте шару немного остыть и уберите в холодильник. Нужна соль — посолите сыворотку перед вытяжкой или выдержите сыр в лёгком рассоле до нужного вкуса. Такая моцарелла хороша тёплой, а остывшая отлично держит форму в салатах и на пицце.
Ингредиенты
Молоко (домашнее, некипячёное) — 4 л
Уксус винный 9% — вводить порциями
Уксус яблочный 6% — как альтернатива
Соль — по вкусу (в сыворотку или рассол)
