Домашние беляши с щедрой мясной начинкой, эластичным дрожжевым тестом и правильной жаркой для тонкой румяной корочки.
История у блюда простая и тёплая: хотелось порадовать к празднику, но первый опыт вышел суховатым. Исправляемся: берём дрожжевую опару, даём тесту подняться, начинку делаем сочной за счёт смеси говядины со свининой и холодной воды, жарим не в «кипящем» масле, а на умеренном огне. Так получаются беляши «с пылу с жару» — с хрустящей корочкой, пористым мякишем и соком внутри. Запах дрожжевого теста сразу напоминает кухню детства, а неудачные «пакетные» беляши остаются в прошлом.
Опара и тесто
Часть муки смешайте с солью, сахаром и сухими дрожжами. Влейте тёплую воду и 2 столовые ложки растительного масла, замесите жидкую опару. Накройте и поставьте в тёплое место: удобно — миску на кастрюлю с горячей водой, сверху полотенце. Через 40–45 минут опара поднимется. Вмешайте оставшуюся муку и снова дайте подъём. Для деления смажьте стол и руки маслом, скатайте шарики, держите под полотенцем, чтобы не заветривались.
Сочная начинка
Соедините говяжий и свиной фарш. Лук измельчите до кашицы, добавьте немного очень холодной воды — масса станет нежнее и сочнее. Посолите, поперчите и тщательно вымешайте до вязкости; охладите. Холодная вода в начинке даёт тот самый сок на разломе.
Лепка и жарка
Расплющите шарик теста в лепёшку, выложите щедрую порцию начинки, защипните, оставив небольшое отверстие. Жарьте в растительном масле на умеренном огне: сначала отверстием вниз до румяности, затем переверните и доведите. Температуру масла контролируйте: если шипит слишком бурно — на секунду снимите сковороду с огня. Готовые беляши выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Мини-советы
Тёплая опара и масляные руки делают тесто послушным. Не складывайте горячие беляши в пакет — корочка потеряет хруст. Работайте с фритюром аккуратно: вода в масло не должна попадать; при возгорании накройте крышкой.
Ингредиенты
мука пшеничная (для опары) — 500 г
растительное масло (в опару) — 30 мл
дрожжи сухие — 7 г
сахар — 10 г
соль — 1 чайн. ложка
вода (для опары) — 500 мл
мука пшеничная (в тесто) — 200 г
фарш говяжий — 200 г
фарш свиной — 200 г
лук репчатый — 2 шт.
растительное масло (для жарки) — 115 мл и по необходимости
вода очень холодная (в начинку) — 150 мл
чёрный перец — по вкусу
соль — по вкусу
