Краковская колбаса в домашних условиях: смесь свинины, говядины и шпика, сначала копчёная, потом отвариваемая и снова холодного копчения.
Это настоящая польская колбасная классика: плотная, но при этом нежная, с красивым рисунком на срезе и выраженным ароматом копчения. Домашний вариант даёт тот самый запах, когда колбасу хочется пробовать сразу горячей, а потом уже остужать и нарезать тонкими ломтиками к хлебу. Готовая краковская колбаса приятно удивляет: выглядит как покупная деликатесная, а по вкусу даже лучше, потому что вы точно знаете, из какого мяса она сделана.
Подготовка мяса и фарша
Для краковской колбасы берут свиную мякоть с крупой, немного нежной говядины и шпик или бекон со спинки. Мясо нарезают кубиками и отправляют в морозильник примерно на пару часов. Лёгкая подмороженность помогает аккуратно пропустить его через мясорубку: кусочки не мажутся, структура остаётся ровной.
Подготовленное мясо приправляют смесью пряностей: чёрным и белым перцем, кориандром, майораном, сладкой паприкой и молотым мускатным орехом. Добавляют измельчённый чеснок, посолочную смесь с нитритом, немного сахара и аскорбиновую кислоту. Всё тщательно перемешивают, чтобы специи равномерно распределились по всей массе.
Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решёткой, а примерно половину получившегося фарша дополнительно перемалывают ещё раз, уже через мелкую решётку. Такой приём даёт сразу две текстуры: крупные кусочки и более мелкий связующий фарш. В конце вливают минеральную воду и долго вымешивают до вязкого, однородного состояния. Готовый фарш становится липким, хорошо держится на лопатке и не распадается.
Набивка и термообработка
Фарш перекладывают в шприц для колбасы и набивают в натуральные свиные оболочки калибра около 60мм. Старайтесь заполнять кишки плотно, но без разрывов, чтобы не осталось крупных воздушных пустот. Сформированные батоны подвязывают и подготавливают к копчению.
Первый этап — горячее копчение. Колбасу подвешивают и коптят около одного часа при температуре примерно 60 °C. Если используется духовка, дверцу оставляют слегка приоткрытой, чтобы уходил лишний дым и влага. За это время оболочка подсыхает, на поверхности появляется лёгкий цвет и копчёный аромат.
После копчения колбасу отваривают. В воду добавляют немного соли, доводят до нужной температуры и выдерживают батоны до готовности. Ориентир такой: на каждый миллиметр диаметра колбасы берут примерно одну минуту варки при температуре около 72 °C. Для средней краковской это около одного часа. После варки колбасу охлаждают под струёй холодной воды или кратким «душем» и подвешивают, чтобы она подсохла в течение ночи.
Холодное копчение и созревание
На следующем этапе колбасу отправляют на холодное копчение. Батоны снова подвешивают и коптят порядка восьми часов при невысокой температуре. За это время колбаса приобретает характерный цвет, плотность и насыщенный аромат дыма, но не пересушивается.
После копчения краковскую колбасу оставляют висеть ещё на день, чтобы вкус и запах окончательно «собрались». За это время специи, копчение и мясо соединяются в единый букет, и колбаса становится по-настоящему краковской.
Готовый продукт можно есть и тёплым, сразу после выдержки, и полностью остывшим. На срезе видны более крупные кусочки мяса в окружении мелкого фарша, структура плотная, но не сухая. Такая колбаса хороша и к бутербродам, и в нарезке на праздничный стол, и просто как самостоятельная закуска.
Ингредиенты
Свинина (тазобедренная часть) — 2,4 кг
Говядина (нежная мякоть) — 300 г
Шпик или бекон со спинки — 300 г
Посолочная смесь (нитритная соль, 18 г на 1 кг мяса) — 54 г
Перец чёрный молотый — 3 ч. л.
Перец белый молотый — 1 ч. л.
Кориандр молотый — 1 ч. л.
Майоран сушёный — 1 ч. л.
Паприка сладкая молотая — 2 ч. л.
Мускатный орех молотый — 1 ч. л.
Чеснок — 6 зубчиков
Сахар — 1 ч. л.
Аскорбиновая кислота (витамин C) — 1 ч. л.
Минеральная вода для фарша — 300 мл
Свиные натуральные оболочки, калибр 60 — по необходимости
Соль для воды при варке — 1 ч. л.
