Готовим идеальный хлеб дома: получаем багет с пузырчатой мякотью и звонкой хрустящей корочкой.
Печем по-настоящему хороший багет из дрожжевого теста без долгого стояния у плиты. Проверенный рецепт от автора кулинарного канала "Готовим с Катей".
Вода (170 мл, тёплая, около 35 градусов, чтобы дрожжи проснулись).
Прессованные дрожжи (6 гр, можно заменить на 2 грамма сухих).
Мука пшеничная (225 гр, лучше хлебопекарной, но и обычная высший сорт подойдёт).
Соль (4 гр, это чуть меньше неполной чайной ложки, она отвечает не только за вкус, но и за упругость корочки).
Берём миску, вливаем тёплую воду и разламываем в неё дрожжи. Они должны раствориться без следа.
Затем всыпаем сразу всю муку и добавляем соль. Главный секрет — мешаем всё ложкой или рукой всего минуту-две, пока не получится грубый, липкий, неоднородный комок. Идеальная гладкость нам не нужна!
Накрываем миску плёнкой или тарелкой и без всяких промедлений убираем в холодильник на 30 минут.
За это время мука напитается водой, а холод замедлит, но не остановит работу дрожжей, что даст нам глубокий, насыщенный вкус.
Через полчаса достаёшь миску. Смачиваешь ладони, аккуратно подцепляешь тесто с одной стороны, вытягиваешь его вверх и складываешь к центру.
Поворачиваешь миску и повторяешь действие со всех четырёх сторон, как будто заворачиваешь конверт. Это и есть ключевой приём — складывание.
После этого берешь тесто в руки и шлёпаешь им о дно миски. Раз 10. Это выпустит крупные пузыри и снова спрессует массу.
Снова накрываешь миску и отправляешь в холодильник ещё на 30 минут.
Повторяем ритуал и ждём финального роста. Через 30 минут всё повторяем в точности: смочил руки, сделал конверт со всех четырёх сторон, отшлёпал тесто о дно миски. И снова в холод, ещё на полчаса.
После этого делаем третий, финальный круг складываний и отшлёпываний. Но теперь миску не убираем в холодильник, а оставляем при комнатной температуре на 1 час 30 минут. За это время дрожжи окончательно проснутся, и тесто увеличится примерно вдвое, станет воздушным и нежным.
Припыли поверхность теста и стол мукой. Аккуратно вываливай тесто на стол. Оно будет пузырчатое и живое.
Делим его на две равные части. Каждую часть просто подворачиваем с краёв, формируя грубый прямоугольник.
Накрываем полотенцем и даём отдохнуть 15 минут — так тесто запомнит форму и не будет сопротивляться.
Теперь переворачиваем каждую заготовку швом вверх. Слегка похлопай по ним ладонью, распределяя газы.
Затем, начиная с верхнего края, сворачивай тесто в плотный рулет, прижимая большими пальцами место шва.
Получились две длинные колбаски. Выкладываем их на лист с пекарской бумагой, оставляя расстояние, и даём постоять в тепле ещё 40 минут для окончательной расстойки.
Разогрей духовку до 240 градусов, вместе с противнем или, идеально, с пекарским камнем.
Перед посадкой сделай на багетах 3-4 диагональных надреза очень острым лезвием или ножом — это «гимн» багета, который позволит ему красиво раскрыться.
Быстро переложи багеты с бумагой на раскалённую поверхность. В духовку сразу же брось горсть льда или брызни на дно стаканом воды и быстро закрой дверцу.
Пар даст тот самый хруст! Выпекай 12 минут с паром, затем приоткрой дверцу, выпусти пар и допекай ещё 12-15 минут при 230 градусах до глубокого золотисто-коричневого цвета. Готовые багеты должны звонко стучать по низу.
Если нет прессованных дрожжей, бери сухие быстродействующие (инстантные), их нужно всего 2 грамма. Их можно сразу смешать с мукой, не разводя в воде.
Чтобы создать пар в обычной духовке, поставь на самый низ пустой противень при разогреве, а при посадке багетов вылей в него стакан кипятка. Храни остывший багет в бумажном пакете, чтобы корочка осталась хрустящей, а мякиш — мягким.
Для погружения в тему обращайся к пошаговой статье с советам экспертов.
