Паста, которую нарочно обжигают до хруста: пряная, дымная и удивительно уютная — познакомьтесь со спагетти алль’ассассина.
Что это за блюдо
Родом из Бари (Италия), эта паста ломает привычные «итальянские правила». Спагетти не варят в кастрюле, а готовят прямо на сковороде в остром томатном соусе, понемногу подливая томатный бульон. В итоге соус упаривается, нити пропитываются и местами подрумяниваются до благородной горчинки.
Спагетти пропитываются острым концентрированным томатным соусом, который цепляется за каждую нить; потом лапша шкворчит в чесночно-томатном масле, и текстура любой нити колеблется от мягкой до хрустящей.
Как готовят «рисоттата»
На масле слегка подрумяньте мелко рубленый чеснок с хлопьями острого перца. Влейте томатный соус, посолите и уварите до лёгкого шипения по краям. Разровняйте в сковороде сухие спагетти и подлейте порцию томатного бульона (вода + томатная паста + щепотка сахара). Дайте впитаться и снова шипеть — и повторите добавление ещё несколько раз, переворачивая пасту тонкими лопатками, как деликатную рыбку.
Этот метод по-итальянски зовётся «pasta risottata»: жидкость добавляют poco a poco — понемногу, чтобы специи и томат глубоко пропитали нити, а крахмал связал соус и нёс вкус.
Финал: жар и характер
Когда спагетти почти готовы, огонь повышают: пасту больше не трогают, дают ей зашкворчать и местами поджариться. Тут работают и румяная карамелизация, и «лёгкий обжиг»: в меру появляется дымок и тонкая горчинка, которые делают вкус объёмным, как у хорошо поджаренной корочки хлеба.
Совет: не спешите — на этапе выдерживайте пасту до явного упаривания; в финале слушайте сковороду — усиление шипения и аромат дымка подскажут момент готовности.
Подают ассассину сразу: в одной вилке попадаются мягкие, упругие и хрустящие участки — именно в этом её «убийственный» шарм.
Граммовки
Спагетти — 340 г
Пассата (протёртые томаты) — 240 мл
Чеснок — 2 зубчика
Хлопья красного перца — по вкусу
Оливковое масло — для обжаривания
Соль — по вкусу
Томатный бульон для подливок — вода + томатная паста + щепотка сахара (готовьте и подливайте порциями, по мере впитывания)
