Сегодня мы приготовим старинное блюдо из кулинарной книги 1885 года — камбалу в белом вине.
Шеф-повар Илья Лазерсон делится подробным рецептом этого изысканного рыбного блюда по старинной технологии.
Подготовка рыбы и сотейника
Камбалу очистите, удалите плавники и тщательно промойте, особенно вдоль позвоночника. Белую сторону рыбы натрите лимоном. В сотейнике на растительном масле слегка обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте веточки петрушки, соль и крупно дроблённый чёрный перец.
На лук уложите камбалу, выжмите на неё оставшийся лимон и влейте примерно полстакана белого вина. Накройте крышкой, доведите до кипения, затем убавьте огонь и готовьте на медленном огне около 10 минут.
Приготовление соуса норманд
Готовую рыбу аккуратно переложите на тёплое блюдо и накройте, чтобы не остыла. Бульон, оставшийся в сотейнике, процедите. Добавьте примерно 80 мл сливок 20% жирности и, постоянно помешивая, введите 1 сырой желток. Прогревайте соус на очень слабом огне, не доводя до кипения, чтобы желток загустил его. В конце добавьте мелко нарубленную петрушку и соль по вкусу.
Обильно полейте камбалу тёплым соусом норманд и сразу подавайте к столу. Получается очень нежная, ароматная рыба с тонким винным вкусом.
Граммовки
Камбала — 1 шт
Лук репчатый — 1/3 шт
Лимон — 1/3 шт
Белое вино — ½ стакана
Петрушка — 15 г + 10 г
Чёрный перец — несколько горошин
Растительное масло — для жарки
Сливки 20% — 80 мл
Желток — 1 шт
Соль — по вкусу
