Владимиру Щепилову всего 28 лет. Пожалуй, это самый молодой шеф-повар Краснодара. Но, несмотря на столь юный возраст, он уверенно возглавил кухню в ресторане, что находится в парке Галицкого.
Почти месяц Владимир знакомит краснодарцев с настоящей гастрономией: подает «филе ягненка со стружкой копченой утки», «лосось с соусом на основе хасанских устриц». У него нет ни минуты свободного времени – уж шибко большое внимание у посетителей к новому заведению. Но «КН» все же удалось с ним пообщаться.
Café Krasnodar – это все-таки кафе или ресторан?
– Кафе, наверное, вы же видели вывеску. Хотя в наше время понятия «кафе» и «ресторан» размылись: сегодня могут называть рестораном KFC или столовую «Икеа». Мы назвали «кафе», потому что, гуляя по парку, с улицы все видят, как здесь красиво и стильно. А вкус стоит денег.
Но мы не хотели, чтобы люди думали, что здесь все дорого. И, по сути, сделали место, которое доступно каждому. Для меня неважно – кафе это или ресторан, честно. Я делаю то, что люблю, и получаю удовольствие. И хочу, чтобы те гости, которые приходили сюда, тоже получали удовольствие от того, что мы делаем за стенами этой кухни.
– А за стенами – кухня мечты?
– Очень хорошая и высокого уровня: просторная, светлая, на ней приятно работать. Грамотно обставлена. Купили всю технику, которая была мне нужна. Например, у нас есть «Термомикс» – это такой блендер, который измельчает продукты с добавлением температуры. К примеру, могу сделать очень нежный крем из ореха.
Есть «Пакоджет», с помощью которого мы сами изготавливаем мороженое: из кокосового молока и белого шоколада. Работаем с продуктом, где-то усиливая его вкус, где-то меняя текстуру.
– На входе сотрудницы ресторана говорят, что столиков свободных нет, а по факту в зале их больше, чем предостаточно…
– Система еще отрабатывается. Пока мы не понимаем, сколько времени у нас сидят гости. Если в столичных ресторанах есть столы с ограничением по времени – ты не можешь сидеть вечером больше двух часов за столом, то в Краснодаре мы не хотели бы вводить такие правила и нарушать идиллию посетителей, их знакомство с рестораном, с кухней.
– В вашем меню есть позиции, которые не соответствуют действительности. Например, указана цена за чайник 600 мл, а по факту приносят 350 мл. А стоимость при этом не меняется...
– Есть недоработки, безусловно. Они бывают даже у крупных рестораторов, которые открывают не первый и не второй ресторан, а сотый. Поэтому такой режим открытия и называется тестовым. Мы будем перепечатывать меню. Уже есть некоторые позиции, которые мне хочется убрать, а какие-то добавить.
– Например?
– Ко мне сейчас приехала новая зелень, я попробовал капусту в сочетании с малиной – интересно. Потом мы взяли высушенную говядину, по типу бастурмы. Обсыпали ее солью, сделали определенные отверстия, поместили в камеру с обдувом и определенной влажностью, и она подсушилась. Получилась бастурма, но без выдержки в вине и специях. Просто соль и немного трав для аромата. Еще взяли телячью зобную железу (располагается на шее справа и слева от трахеи. – Прим. авт.) и обжарили ее в карамели.
– Мне хочется добавить в меню свежести, тем более – регион позволяет это сделать. Мы заключили договоры с местными кубанскими фермерами. Для нас уже выращивают определенную зелень, некоторые салаты подоспеют к маю.
Наше меню распланировано наперед. Будем стараться доказывать, что это очень плодотворная земля. Здесь много крутых интересных продуктов. К примеру, я покупал в Питере арбузную редьку – сама по себе она зеленая, а внутри – розовая. Там я ее брал по 180 рублей за килограмм, здесь на рынке – по 25.
– Хм. Никогда не пробовала и даже не видела в продаже…
– Многие не обращают на такие продукты внимания. А все потому, что есть определенные вкусовые привычки, которые заложены с детства: мама что-то покупала, и дочка это кушала. Хотя есть овощи и фрукты, которые имеют другие нотки, другие текстуры. Поэтому мы создаем свою культуру: используем продукты, выращенные на этой земле. Я в Питере старался их найти, а тут они есть в свободном доступе – ешь не хочу. И стоят при этом копейки.
– Вам проще ориентироваться в местных продуктах, вы ведь сами из Краснодара?
– Да. Перед тем как уехать в Питер, я работал в ресторане «Грин Пэлас», который находился на пересечении улиц Красной и Северной. Там сейчас «Бургер Кинг». Доработал до су-шефа и понял, что хочу учиться, реализовывать свои возможности и развиваться. А то, что было на тот момент в Краснодаре, – это шашлыки да салат «Цезарь».
Поэтому поехал в Москву и устроился в международный холдинг «Белого кролика», затем работал в «Арт Пипле», а после решил остановиться и, что называется, пустить корни. Выбрал для этого Санкт-Петербург – мне безумно нравится этот город, его архитектура, аристократичность. Устроился в компанию «Гинза» и проработал там три года. Я уехал из Краснодара, чтобы получить новые знания. И сейчас могу себе позволить стажировку в Европе, Азии: у меня есть друзья-шефы из разных стран. Раньше такого не было.
– С какого возраста вы работаете в должности шеф-повара?
– С 21 года. Сейчас мне 28. Я очень рано начал – с 14 лет, первое мое место работы – пиццерия в Геленджике. В ресторан Краснодара я пришел мясником, потом стал поваром горячего цеха и так далее. При этом параллельно учился и работал.
– Какой по счету ресторан Café Krasnodar, который вы открыли?
– (считает по пальцам) Десятый.
Владимиру Щепилову всего 28 лет. Пожалуй, это самый молодой шеф-повар Краснодара.
Фото: Михаил Ступин
– Теперь понятно, почему вам доверили открывать ресторан в парке Галицкого…
– В Краснодаре многим кажется, что это очень маленький возраст. Но в ресторанной сфере я работаю уже 14 лет, и, если взять Алена Дюкасса – французского повара, то очень сильно от него отстаю. В 24 года он получил уже свою первую звезду Мишлен.
– Как вы познакомились с Сергеем Галицким, почему именно вас он взял на работу?
– Сергей Николаевич не имеет к этому ресторану никакого отношения. Он лишь инвестор. Да, Café Krasnodar – это составляющая парка, но этим проектом занимается генеральный директор ресторана Рач Шамян. Собственно, он брал меня на работу и является моим руководителем. Дизайн ресторана, различные проработки – все его. От Галицкого даже особых пожеланий по меню не было. Хотя я с ним, безусловно, знаком, он пробовал то, что я готовлю, ему понравилось.
– То есть новость о том, что Галицкий собирается открыть в Краснодаре еще два ресторана, один из которых будет с паназиатской кухней, – миф?
– Да. В Краснодаре есть ресторан паназиатской кухни, где смешаны кулинарные традиции ряда стран Юго-Восточной Азии. Его мы запустили на улице Красной в начале января, но не с Сергеем Николаевичем. К нему он вообще не имеет никого отношения. В будущем я, как и любой шеф-повар, мечтаю о собственном ресторане. Идеи для этого есть, но, опять же, не с Галицким, а с моим другом из Питера. А пока мы хотим, чтобы в Café Krasnodar каждый день была очередь, чтобы это заведение стало первым региональном рестораном, о котором узнала бы вся Россия.
Рецепт от шеф-повара
«Каре ягненка с топинамбуром и оливками, насыщенными вкусом вишни» (этот рецепт находится в меню ресторана в разделе «Модерн»).
Способ приготовления:
Берем каре ягненка, маринуем его с добавлением тимьяна, розмарина, чеснока и оливкового масла. После обжариваем в угольной печи до требуемой степени прожарки.
Подаем с пюре из топинамбура. Топинамбур – это земляная груша, которую мы очищаем и провариваем с добавлением сливочного масла. Затем перетираем до однородной массы.
Потом берем красные оливки и провариваем их с вишней, с добавлением семени кориандра и тростникового сахара. Блюдо готово!
