Кубанские Новости

Секреты русской котлеты – «антигамбургер» кремлевского старца, макаронина в курице и рецепт, когда мясо исчезает, а аромат остается

Секреты русской котлеты – «антигамбургер» кремлевского старца, макаронина в курице и рецепт, когда мясо исчезает, а аромат остается
Котлеты не были забыты и после развала СССР, оставаясь одним из символов отечественной централизованной системы питания.
Фото: Михаил Ступин
С фаршем советские повара научились делать такие чудеса, что могли обходиться даже без дефицитной свинины или говядины.

Символом советского общепита, конечно же, стала котлета. Это слово пришло из французского языка и означало «ребрышки», кусок мяса, приготовленный на кости. Однако в 19 веке появилось в России блюдо из рубленого мяса – «пожарские котлеты», названные именем хозяина трактира в Торжке Евдокима Пожарского.

Дешевым и доступным блюдом котлету сделали мясорубки. Их массовое производство в России открылось в 1920-х годах на южноуральском Каслинском чугунолитейном заводе.

Сегодня мы расскажем о трех котлетах – шедеврах советского поварского искусства того времени.

Микоян

Когда руководителем Народного комиссариата пищевой промышленности СССР стал легендарный Анастас Микоян, мало кто ожидал от него эпохальных прорывов. Но вот нарком побывал в 1936-м в США. Микояна поразила производство гамбургеров. У американцев было закуплено оборудование, но случилась загадочная история. Граждане почему-то не хотели есть булочку.

Выход был найден. Появилась «микояновская котлета», ставшая по своей сути «антигамбургером». Что имеется в виду? В мясной фарш стали добавлять хлебную массу, иногда чрезмерно.

По другой версии, внедрению гамбургеров помешало начало Великой Отечественной войны.

Кстати, американцы, когда попробовали «микояновскую котлету», сравнили ее не с гамбургером, а с мясным рулетом.

Де-воляй

Еще одно красивое название, за которым скрывается непритязательная банальность. По-французски «котлет де-воляй» – это просто куриная котлета. В русской кухне их жарят на сковороде, предварительно обваляв цельное филе в панировочных сухарях. В котлету для вида вставляли косточку или сырую макаронину.

В годы русской революции это блюдо было забыто, но о нем внезапно вспомнили во времена короткого нуворишского ренессанса. В НЭП котлеты де-воляй стали особо популярны в среде шансоньеток и несли игривый, слегка неприличный подтекст. Дело в том, что у слова «воляй» во французском языке есть еще одно значение – «женщина легкого поведения».

Сальники

Жировую сетку раньше продавали в любом советском магазине. Это такая тонкая мембрана, обволакивающая внутренние органы свиней и коров. Обычно такой субпродукт не заменим в приготовлении колбас. Но советские кулинары-волшебники научились делать из них котлеты.

Это блюдо называлось «сальники». Котлеты пахли мясом и выглядели, как мясные, но в них были только следы свинины и говядины. Жировая сетка начинялась кашей с печенью и в горшочках отправлялась в духовку. Но зачастую повара особо не утруждались: заворачивали в сеточку картофельное пюре и клали котлеты на сковороду. Во время жарки почти весь жир растворялся, придавая блюду пикантный аромат, однако, соединительная ткань мембраны прочно удерживала начинку. Иногда в картофель добавляли жареный лук и чеснок.

Мы используем cookies для улучшения работы нашего сайта и большего удобства его использования. Продолжая использовать сайт, Вы выражаете своё согласие на обработку файлов cookies