Легендарные пирожки, которые когда-то были популярнее калачей, держатся на двух секретах: нежное тесто и необычная капустная начинка.
Несмотря на то, что они жарятся в масле, тесто маслом не пропитывается, остаётся лёгким и ноздристым; начинкой может быть любой… но самая традиционная — с капустой.
Начинаем с начинки. Капусту рубят мелко и заливают крутым кипятком: пусть постоит, пока лист почти не осядет. Этот короткий шаг убирает сырой привкус. Дальше капусту откидывают, промывают холодной водой, тщательно отжимают и быстро, на сильном огне, обжаривают в сливочном масле 4–5 минут до лёгкого румянца. Остывшую массу дополняют мелко рубленым варёным яйцом, солят, перчат — начинка получается мягкой, сливочной и очень ароматной.
Тесто: мягкое, тянущееся, не впитывает масло
Мука берётся первого сорта; можно заменить смесью части цельнозерновой и высшего сорта. Замес ведут до однородности (удобно на второй скорости миксера), затем добавляют соль и продолжают до гладкости. Дальше — важный приём: колотый лёд или ледяная вода и ещё 5–7 минут до очень мягкого теста с развитой клейковиной. Оно липковато, поэтому руки смачивают холодной водой — так работать легко. Через 30 минут — первая обминка (ручное складывание), ещё через 30 — вторая. Далее либо оставить при комнатной температуре ещё на час, либо убрать на 8–12 часов в холодильник; там тесто спокойно стоит до суток.
Формовка и жарка
Перед разделкой тонким слоем растительного масла смазывают стол, коврик и пальцы. Массу делят пополам, затем на 10–12 равных кусочков (обычно выходит около 48–50 г каждый), дают им полежать минут десять. Лепёшку расправляют, на половину кладут примерно столовую ложку начинки, накрывают второй половиной и защипывают ровно по краю — без истончений. Заготовки отдыхают 10–15 минут швом вверх, после чего их переворачивают и жарят.
Правильная жарка — когда пирожки «плавают» и не касаются дна: корочка выходит загорелой и пористой. В небольшой толщине масла (около 1 см) получаются более плоские пирожки с характерной «ватерлинией» — они не менее вкусные. В любом случае готовые изделия сначала выкладывают на салфетки, чтобы дать стечь лишнему.
Почему это работает
Скоротечная обжарка капусты на сильном огне сохраняет сочность и даёт сливочный румянец. А «холодный» этап в замесе и выдержка с обминками делают тесто упругим и тянущимся: оно держит начинку, не лопается и не пьёт масло. Даже остыв на следующий день, пирожки не становятся резиновыми — структура остаётся лёгкой.
