Легендарный торт «Славянка»: белковый бисквит, масляный крем с халвой и щедрая пропитка для сочности.
Для многих этот торт — вкус из прошлого: когда-то его было почти невозможно купить, хозяйки пытались повторить дома, а секрет крема долго оставался загадкой. Потом выяснилось простое решение — в основе вкуса халва. Именно она даёт характерный аромат и ту самую «советскую» нежность, а масляный крем быстро стабилизируется в холодильнике, так что ждать сутками не придётся.
Заварная основа для крема
Смешайте в сотейнике 3 желтка, 65 мл воды и 200 г сгущёнки. Готовьте на минимальном нагреве, непрерывно помешивая лопаткой до лёгкого загустения. Перелейте в миску и накройте плёнкой в контакт, чтобы не образовалась корочка. Полностью остудите в холодильнике — эта заготовка должна быть холодной перед смешиванием с маслом.
Белковый бисквит
Шесть белков начните взбивать со щепоткой соли до мягких пиков, затем подсыпьте 150 г сахара и взбейте до устойчивой пены. Отдельно соедините 150 г муки, 30 г картофельного крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя и 1,5 г ванилина. Во взбитые белки вмешайте 3 желтка, затем на минимальной скорости введите сухую смесь до однородности. Перелейте массу на противень с пергаментом и выпеките до готовности. Полностью остудите, переверните и снимите пергамент.
Масляный крем с халвой
Взбейте 300 г мягкого сливочного масла до побеления и пышности. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой введите охлаждённую заварную основу. Халву (130 г) натрите на мелкой тёрке и половину аккуратно вмешайте лопаткой в крем — масса станет шелковистой, с характерным ароматом.
Пропитка и сборка
Сварите сироп: доведите до кипения 120 мл воды с 90 г сахара, остудите. Остывший бисквит разрежьте на три равные коржа, края подровняйте — обрезки пригодятся для посыпки. Каждый корж пропитайте сиропом, промажьте кремом, сложите торт. Оставшимся кремом покройте верх и бока.
Для посыпки измельчите обрезки бисквита в крошку, смешайте с оставшейся натёртой халвой (70 г) и аккуратно обсыпьте бока и поверхность. Переложите торт в холодильник примерно на час — масляный крем быстро стабилизируется.
Полезные мелочи
Заварную основу ведите на самом слабом огне и обязательно накрывайте плёнкой в контакт — так не образуется корочка. Перед сборкой остудите и сироп, и коржи. А готовый торт держите в холодильнике без посторонних запахов — масляный крем их легко впитывает.
Ингредиенты
Мука (для бисквита) — 150 г
Яйца: белки (для бисквита) — 6 шт.
Яйца: желтки (для бисквита) — 3 шт.
Сахар (для бисквита) — 150 г
Крахмал картофельный — 30 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Ванилин — 1,5 г
Сгущёнка (для крема) — 200 г
Яичные желтки (для крема) — 3 шт.
Вода (для крема) — 65 мл
Сливочное масло — 300 г
Халва (для крема) — 130 г
Вода (для пропитки) — 120 мл
Сахар (для пропитки) — 90 г
Халва (для посыпки) — 70 г
