Простая домашняя версия китайской говядины: тонкие ломтики получаются мягкими, сочными и с ароматным соусом.
Многие удивляются, почему в китайском ресторане говядина такая мягкая и сочная, а дома часто выходит жёсткая и сухая. На самом деле дело не в «секретных» сортах мяса, а в том, как его нарезают, маринуют и быстро обжаривают. Если соблюдать несколько простых шагов, можно получить дома такие же тонкие ломтики, которые буквально тают во рту, хорошо держат форму в соусе и становятся тем самым любимым блюдом «как в кафе», только из своей сковороды.
Подготовка и маринование говядины
Сначала берут кусок говядины и нарезают его поперёк волокон очень тонкими пластинками. Это важный момент: чем тоньше и правильнее нарезка, тем мягче будет готовое мясо. Ломтики складывают в миску, добавляют немного соевого соуса, яичный белок и чёрный перец. Всё хорошо перемешивают руками или ложкой пару минут, чтобы маринад обволок каждый кусочек.
Затем в эту же миску добавляют крахмал и немного разрыхлителя. Снова тщательно размешивают, чтобы крахмал и разрыхлитель распределились равномерно по всей массе. Если кажется, что смесь слишком сухая и крахмал собирается комочками, можно подлить немного воды, добиваясь мягкой, но не жидкой консистенции. В таком виде говядину оставляют при комнатной температуре примерно на один час мариноваться.
Перед жаркой в мясо добавляют немного растительного масла и ещё раз перемешивают. Масло помогает ломтикам не слипаться между собой и легче расходиться по сковороде.
Соус и обжарка мяса
Пока говядина доходит в маринаде, готовят соус. В отдельной посуде смешивают немного соевого соуса, немного устричного соуса, щепотку сахара, крахмал и немного воды. Всё хорошо размешивают до однородности. Такой соус затем загустеет прямо на сковороде и обволочет каждый кусочек мяса.
Для жарки разогревают масло до очень высокой температуры. Это главный приём: говядину нужно обжаривать быстро и на сильном огне. В хорошо раскалённое масло порциями выкладывают ломтики маринованного мяса и обжаривают до состояния примерно 80–90 процентов готовности. То есть говядина уже меняет цвет, становится почти готовой, но не пересушенной.
Обжаренное мясо перекладывают на дуршлаг или сито, чтобы стекло лишнее масло и кусочки немного «отдохнули». В это время на той же сковороде быстро обжаривают лук, имбирь и чеснок, всего около минуты, чтобы они отдали аромат и не успели подгореть.
Сборка блюда и подача
Затем на сковороду возвращают обжаренную говядину, выливают подготовленный соус и добавляют перья зелёного лука. Всё вместе недолго прогревают, перемешивая, чтобы соус загустел, стал блестящим и равномерно покрыл каждый кусочек мяса. Долго держать на огне не нужно, иначе говядина может пересохнуть.
В результате получается сочная, мягкая говядина по-китайски: ломтики легко режутся и буквально тают во рту, соус даёт насыщенный вкус, а лук, имбирь и чеснок добавляют характерный аромат. Такое мясо хорошо подать с рисом или лапшой, а сам способ маринования и быстрой обжарки можно использовать и для других блюд в азиатском стиле.
