Тёплая закуска из бочка с карамельной ноткой: готовится быстро, режется ровно и хороша даже холодной к чёрному хлебу.
Рецептом поделился шеф Илья Лазерсон.
Здесь важен не вес, а порядок действий. Сначала в сухой сковороде карамелизуют сахар, на эту подушку кладут зелёный лук, чеснок, перчик, имбирь и, по желанию, кусочек бадьяна. Сверху укладывают бочок кожей вверх, подливают воду, сладкий чили, соевый соус и немного уксуса. Дальше — тихое томление под крышкой, переворот на кожу и доведение до нежной упругости.
Карамель и ароматная подложка
На среднем огне распустите 2 столовые ложки сахара до светло-коричневого цвета. Тут же добавьте длинные перья зелёного лука, крупно нарезанный чеснок, ломтики имбиря и стручок острого перца. Бадьян — опционально: половинки достаточно, он даёт мягкий анис.
Сверху уложите куски сала кожей вверх. Влейте немного воды, рюмочку чили, плесните соевого соуса и чуть-чуть уксуса. Если уксус 9%, разбавьте водой до примерно 4% — так мягче для вкуса.
Томление и пар
Томите под крышкой 1 час кожей вверх. Поддерживайте уровень жидкости около 3–4 см — подливайте понемногу воду, чтобы соус не выкипал. Затем переверните кожей вниз и готовьте ещё 30–40 минут на слабом кипении.
Для особой нежности переложите всё в керамическую форму, добавьте ароматный соус и подержите на пару около 40 минут.
«Это сало готовится через тепловую обработку — пару часов, и уже можно есть, после того как остынет» — Илья Лазерсон.
Остывание, нарезка и подача
Готовые куски остудите без жидкости, затем уберите в холодильник на несколько часов — структура стабилизируется, кожа станет нежной. Нарезайте тонко поперёк волокон: ломти держат форму, а карамельно-соевый блеск только приглашает к столу.
Подавайте с чёрным хлебом и горчицей. Разогреть можно на сухой сковороде до лёгкой корочки. Если жирность смущает — она здесь сглажена длительным томлением в пряной карамели, поэтому вкус получается чистый и «несальный».
Не пересыпайте специи — карамель, соевый соус и имбирь уже дают сложный вкус. Второй совет: дайте салу полностью остыть — холодным оно режется в разы ровнее.
