Простой приём из французской кухни раскрывает рыбу, выпечку и овощи: топим сливочное масло до орехового аромата и карамельного оттенка хлопьев.
О приёме подробно рассказывает повар Василий Емельяненко.
Говорю как старший товарищ на кухне: бернуазет — это не масло с орехами, а сливочное масло, доведённое до реакции Майяра. Сначала уходит вода и всплывает пена, затем в прозрачной толще появляются молочные «хлопья» — они и поджариваются до нужного цвета. Главное — не перегреть: как только хлопья чернеют и идёт едкий дымок, аромат теряется. В хорошем варианте запах напоминает жжёное молоко, сливочную карамель и свежую выпечку.
Как довести до орехового аромата
Возьмите качественное сливочное масло 82,5%. Растопите в сотейнике и дайте закипеть на умеренном огне. Пена — наш помощник: она собирает молочные фракции. Дальше масло становится прозрачным, на дне видны хлопья. Отслеживайте температуру по признакам: при 120–130 °C хлопья начинают подрумяниваться, кухня пахнет карамелью. В этот момент снимайте с огня и сразу переливайте через сито в холодную ёмкость — так вы остановите жарку и сохраните золотисто-коричневый оттенок.
«Важно не перегреть: перегреете — нет запаха, масло в урну. Довести нужно так, чтобы хлопья были коричневатого карамельного цвета — тогда аромат будет такой, что это просто бомба» — Василий Емельяненко.
Где использовать и зачем решётка, лимон и соль
Рыба любит бернуазет: обжарьте филе на нейтральном масле, а сверху полейте тёплым коричневым маслом и сбрызните лимоном, посыпьте хлопьями соли — вкус сразу «встает». В дичи и птице бернуазетом смазывают готовые куски для блеска и глубины. В выпечке (финансъе, тарталетки) часть обычного масла заменяют ореховым — крошка пахнет ярче, без лишней сладости.
Совет 1. Сразу готовьте впрок: масло хранится в банке в холодильнике и легко возвращается к жидкой консистенции на водяной бане. Совет 2. Хотите более насыщенную карамельность — на старте можно подсыпать щепотку сухого молока: его лактоза даёт дополнительные хрустящие хлопья (приём уместен на профессиональной кухне).
И ещё важная мелочь: процеженные поджаренные хлопья не выкидывайте сразу — дайте им обсохнуть на салфетке. Щепотка такой «крошки» украсит овощи на пару или тёплый салат, добавив тот самый сливочно-ореховый шлейф.
