Вы стараетесь готовить вкусно, но еда всё равно кажется «просто нормальной» — не выдающейся.
Делюсь четырьмя принципами, которые используют профессионалы. Освоите их — и ваша еда заиграет новыми красками.
Соль — основа вкуса
Соль усиливает все вкусы, поднимает аромат и чувствительность рецепторов. Главное — довести до порога, когда ещё чуть-чуть — и будет пересол. Используйте разные виды: мелкую морскую — для быстрого растворения (супы, соусы), крупную кошерную — для всего подряд (удобно щипать), хлопья — только для финиша. Держите соль в мисочке — так чувствуете, сколько кладёте. Солите с высоты — для равномерности. Пробуйте постоянно: чуть соли, размешали, попробовали — и так, пока не идеально. Добавляйте постепенно, особенно в соусы и супы.
Кислота — яркость и баланс
Кислота убирает тяжесть, добавляет свежесть и желание взять ещё кусок. Лимон, уксус, вино, маринованные овощи — всё работает. Чаще всего добавляйте в конце — кислота теряется при долгой готовке. Если блюдо кажется жирным или слишком солёным — капните лимон или уксус. Пробуйте на ложке: добавили — попробовали — стало ярче? Значит, правильно. После кислоты может понадобиться чуть больше соли — баланс восстанавливается.
Жир — полнота и объём
Жир не только готовит — он переносит вкус и делает еду округлой. Без жира вкус плоский. Естественный жир (мраморное мясо, сливки, авокадо) или добавленный (оливковое масло, сливочное при жарке). Добавляйте в конце: полейте маслом салат, сливочным — мясо. Жир смягчает кислоту и соль, делает блюдо сочным и насыщенным. Не бойтесь, но не переборщите — всё в меру.
Травы и специи — разнообразие
Травы и специи меняют характер блюда. Целые специи лучше молотых — аромат сильнее. Обжаривайте их в масле — вкус раскрывается. Мягкие травы (базилик, петрушка, кинза) — в конце, чтобы не потеряли свежесть. Жёсткие (розмарин, тимьян) — в начале, чтобы отдали аромат. Добавляйте больше, чем кажется — большинство рецептов недосаливают и недоприправляют. Пробуйте и корректируйте.
Соль усиливает, кислота освещает, жир округляет, специи разнообразят. Пробуйте на каждом этапе — и еда перестанет быть «просто нормальной».
